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烹饪之乡烟台的饮食文化

发布时间:2015-11-11 21:30:45

烟台素有"烹饪之乡"之称,烹饪历史悠久,源远流长,春秋战国时期就有文字记载。悠久的饮食文化,培育了一代又一代技术精湛的烹饪人才,创制出许多脍炙人口的名菜佳肴。

  据传,秦始皇东巡,非常喜欢吃海鱼,但他爱吃鱼却不会吐刺,因他被鱼刺卡着不知杀掉多少厨师。这次路经福山,叫福山厨师烹制海鱼给他吃。福山厨师知道大祸临头,就将鱼放到案板上,用刀使劲拍打,嘴里嚷着:"就叫你送了我的命"。可拍打过后,发现鱼肉和鱼刺分离,于是将鱼肉制成丸子,放到锅里煮熟,送给秦始皇吃,秦始皇吃着又鲜又嫩又无刺的鱼丸子,龙颜大悦,称福山厨师有技术,从此氽"鱼丸子"这道菜便在胶东流传开来。不知流传了多少年代,福山有个财主非常喜欢吃鱼丸子,几乎达到每顿必吃的地步。这天厨师手被割破,不能用手挤丸子,于是他就用汤匙一个个挖着放入锅里,结果氽出的丸子两头尖、中间粗,酷似银元宝。财主问厨师这叫什么菜,厨师见其形灵机一动,脱口而出叫"氽鱼福",财主非常高兴,大奖了厨师。此菜后来被发展用"扒"的烹调方法来作,这就是被称为山东名菜的"扒鱼福"。 

烟台厨师不是男人的专利,历史上还出现了许多女厨娘,并对中国烹饪作出了很大贡献。相传,福山有一女厨娘善煎黄花鱼,一次因主人催的紧,鱼没有煎熟,主人叫她重做一条,女厨娘想另做一条时间过长,主人又要发火,于是在情急之中,将锅内添了些汤汁和调味品,将煎鱼放入锅内溻熟,汤汁将收干时盛出端上,主人一吃绵软香嫩,大加赞赏,问这叫么做法,女厨娘根据烟台人叫干东西受潮为溻的意思便说,叫"锅溻黄鱼",女厨娘不仅发明了一道名菜,同时也发明了"溻"这一烹调方法。后人用创制出"锅溻鱼盒"、"锅溻肉"、"锅溻豆腐"等许多深受欢迎的名菜。由于烟台烹饪技术的精湛,创制出众多的名菜,因此,成为鲁菜两大风味流派之一,福山成为鲁菜的发源地,被誉为烹饪之乡。及至明朝,烟台烹饪技术进入北京,成为宫迁菜的基础。福山有个村叫銮驾庄,它的传说记述了福山厨师被皇后娘娘用半副銮驾请到宫中为皇帝作糟溜鱼片的故事,足以说明烟台烹饪技术对宫迁菜的影响,继而烟台烹饪影响到京津、东北、华北广大地区。从明朝到清末,北京大饭馆,掌厨的大多是胶东人。可见烟台烹饪此时已成为中国北方菜的重要支柱。"福山帮与海肠子"的故事就是记述了福山厨师在北京王府井开饭店生意红火,相邻的饭店老板派人去学,自己去"偷",就是学不到真蒂。其原因就是在没有味精的时代,福山厨师用焙干的海肠子粉当味精,上菜时偷着撒上点,味道特鲜,北京厨师哪能知道,于是福山厨师在京名声大振。到明末清初,烟台厨师纷纷到海外谋生,将烟台的厨艺传到了国外,据不完全统计,仅福山一个区,海外华侨经营餐饮业的就有1800多家,分布在世界五大洲六七十个国家。


  烟台依山傍海,物产丰富,有909公里海岸线,盛产着100余种鱼、虾、蟹、贝、蛤、螺,海珍品和小海物的产量和质量均列全国首位,是中国北方的"鱼米之乡"。烟台是北方水果的重要产地,烟台苹果、莱阳梨、烟台大樱桃等都是骣名中外的佳品,是名符其实的"果品之乡"。这些都为烟台烹饪准备了丰厚的原料基础。丰富、新鲜、名贵、味美是烟台烹饪的原料特点。注重火候、爆、扒、溻、烧、炒、蒸、煮、拔丝等是烟台烹饪的突出烹调方法。善烹海味,特别是小海味菜肴的制作是烟台厨师的拿手技法。以咸鲜口为主,清鲜、脆嫩、原汗原味是烟台菜肴的一大特色。

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